Dates de production
L’asperge est une plante de printemps, et avril est le mois idéal, annonçant les premières chaleurs tout en restant frais. En moyenne, les températures oscillent de 0 à 10°C mini, et 15 à 20°C maxi.
La griffe d’asperge, enfouie à près de 40 cm dans le sol, se réveille lorsqu’elle ressent à son niveau des températures supérieures à 10°C.
Elle pousse de 5 cm par jour vers 13°C de moyenne journalière, de 10 cm à 18°C, et jusqu’à 15 cm au delà de 25°C. La pousse de la plante démarre donc 1ère décade d'avril, à condition d’être vivement stimulée par le soleil. La production se poursuit jusqu’à la Saint-Jean au plus tard.
Production et récolte
On fait pousser les asperges dans des buttes de terre, car elles constituent le lit naturel idéal pour conserver la chaleur du soleil et protéger le légume des agressions climatiques et parasitaires. En occultant la lumière, cette barrière naturelle permet à l’asperge de conserver sa blancheur en empêchant la synthèse de la chlorophylle qui colorie les pousses de sa couleur verte caractéristique. Ces buttes de terre sont également recouvertes d’un plastique transparent qui capte et accumule l'énergie solaire. |
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Après plusieurs semaines de pose, ce film est enlevé afin de ne pas compromettre par des températures excessives la couleur blanche de l’asperge, son aspect rectiligne et son bourgeon bien fermé, non fleuri.
Les calibres
La longueur maximale admise pour les asperges blanches est de 22 cm.
Asperges longues : Longueur des turions supérieure à 17 cm
Asperges courtes : Longueur des turions comprise entre 12 et 17 cm
Calibrage d’après le diamètre du turion
L’asperge moyenne : d’un calibre de 12 à 16 mm, elle est idéale à préparer en salade, en omelette, en soufflé, en légume d’accompagnement, en aspic, en velouté.
L’asperge standard : d’un calibre de 16 à 22 mm, elle peut être servie en hors-d’œuvre, en légume d’accompagnement, en mouillette, en papillote, en quiche.
La grosse asperge : supérieure à 22 mm, plus rapide à éplucher, c'est le calibre roi, prisé des gastronomes.
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